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清光绪年间的菜谱

  近日,笔者在一位朋友家中有幸看到了一份清光绪年间的粤菜菜谱。这份古旧菜谱共两张,由于年代已久,纸张已严重老化泛黄,边缘部分有破损,虫啮洞孔遍布其中。

  这两张菜谱上手写的黑色毛笔字不算漂亮,但比较工整。第一张的首行是:“光绪十七年十月初八吉日开业大吉”字样,朱红色的长方形边框内第一列写着“谷雨酒庄菜桥”,第二列以下则是数十种菜式的名称,蔬菜类以一个“煮斋菜”为统称,还有油茶、麻糊、蚝盘糍、水角、水糍等茶点,此外还提到了炒、蒸、焯、炖、炆、煮、炸等各式烹饪方法。菜谱的第二张右下角写着:“膳厝4人,跑堂2人,杂役3人,青妓6人”,也就是说,这家酒庄厨房里有厨师4人、服务员2人、其他工作人员3人、歌舞表演者6人,人员分工明确,各司其职,顾客可以边吃饭边看歌舞,饭庄提供的服务可谓周到。

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